破解關鍵點：牛肉迷思之琳琅滿目的牛肉分級和牛肉名稱該怎麼分辨？
要搞清楚牛肉的各種花言巧語，那就要請教專家了，這回蘭姆酒吐司請教的是家裡專門從事進口牛肉，目前自創品牌的Edward，今天就請他來教教我們，如何挑選一塊最合適的牛肉。
Edward首先來幫各位上點基礎課程，每個國家都有不同牛肉認證，像美國是USDA，總共將牛肉分成8個等級，最好等級的牛肉是Prime（據說只有不到3%的牛肉能達到這個等級），接下來是Choice，這兩個等級也是最常用來做牛排或是高檔火鍋片的等級，接下來依序是Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner，這些等級的牛肉也其他用途，像是製成罐頭、或是重組肉，都是用這些等級的牛肉。
至於日本和牛的分級，則是A1~A5，以及脂肪分佈及交錯的評比BMS，總共有12個等級，數字越大等級越好，油花、口感當然也越好，不過價格～嘿嘿嘿嘿～當然也越貴啦！澳洲和牛的部分，官方的分級是M1~M9，不過有些澳洲牛肉公司會把和牛的等級再細分到M12，至於要挑選何種等級的牛肉，就由各位老饕自己決定囉。
接下來進入今天的主題，就從火鍋最常見的霜降牛、雪花牛開始說起。Edward表示，其實牛肉所有的部位中並沒有霜降或是雪花的部位，這兩個詞最早是從日本開始，由於日本和牛油花分布的非常美，猶如下雪一般，因此日本和牛也被稱為霜降或是雪花，不過霜降、雪花這兩個稱呼也被台灣業者用在其他牛肉上，雖然名字都很高雅，但是除了無法知道使用的牛肉部位外，肉質當然也無法跟真正日本和牛比的。
「另外，夜市或燒烤很常見的骰子牛，牛肉也是沒有這種部位的。」Edward補充說道。看來每家夜市必賣的霜降骰子牛，是用哪個部位的牛肉，根本是個謎啊～
Edward也提到，坊間許多店家會主打的美國安格斯牛，的確是美國比較好吃的牛種，除了美國一般的牛肉等級認證USDA外，安格斯牛種也有另外的Certified Angus Beef，也就是所謂的CAB，雖然美國養殖非常多的安格斯牛，但唯有經過CAB認證的安格斯牛才是官方認可的純種安格斯牛，但Edward也坦言，CAB的認證非常嚴格，能通過的安格斯牛少之又少，「會過的大概只有2%吧～但有通過認證的安格斯牛，不管是口感或價位也都會比一般安格斯牛要好。」Edward說道。
Edward另外也說，「美國還有用安格斯牛和日本和牛配種的極黑和牛，肉質就比安格斯牛更好，但肉質最好的牛種，還是非日本純種和牛莫屬。」
「那以部位來說，是哪個部位的口感、價位最高呢？」約翰走鹿繼續問道。Edward表示，通常菲力會是最貴的部位，雖然油花不是最多，但卻是牛肉中最軟嫩的部位，此外Edward還提到了一個重點，雖然Prime是美國牛肉的最高等級，接下來才是Choice等級，但一般人往往忽略部位的重要性，舉例來說，一塊Prime等級的背肩價格可能會落在500元／Kg，但如果是Choice等級的菲力，價位卻可能是800元／Kg，價格反而更高！Edward強調，大家買牛肉有時候會落入等級的迷思當中，但實際上除了牛肉等級外，牛肉的部位也是重點，要選到一塊最合適的牛肉，可是要做點功課的啊～
然後，吃鍋現在正是時候，最能嚐到牛肉美味的厚度該是多少呢？「0.3公分是最佳的厚度。」Edward這麼回答。他表示，如果是燒烤的肉片會切比較厚一點，大概0.4～0.6公分左右，火鍋片則是0.3公分最剛好，也有些餐廳業者會切0.2公分厚，口感也還ok，肉片的厚薄除了成本考量外，還是要看個人口味，雖然切越薄口感會越軟，但也比較難吃到肉本身的味道，Edward就說，肉片的厚度如果只有0.15公分，基本上就吃不出Prime跟Choice等級的差異了。
喔，對了，還有個迷思是Edward也想跟大家澄清的，他說，在台灣許多餐廳主打的沙朗牛排或是沙朗火鍋片，其實很多並不是沙朗，而是肋眼的部位，真正的沙朗是在另一個叫做sirloin的部位，不過很多餐廳或消費者一般是分辨不太出來的。
所以說囉，無論是出外吃鍋，或是在家吃鍋，要如何挑選一塊最適合的牛肉，是有蠻多學問在裡面的，不過如果對牛肉有點基本認識，不要落入等級的迷思中，那是絕對能挑選到一塊價位合適、口感美味的牛肉啊～～～～～
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