迷思這樣說:日式高湯可說是火鍋店必備的基本湯底,其中日式高湯的靈魂非柴魚莫屬,除了日式高湯之外,章魚小丸子也一定要把柴魚片加好加滿,在這冷冷的冬天來碗柴魚昆布高湯可說是在溫暖不過了,但各位知道柴魚是什麼魚嗎?

破解關鍵點:日式高湯的靈魂~柴魚是什麼魚?

當然是沒有柴魚這種魚啦,會叫柴魚的原因是因為長得很像木柴因而得名,柴魚真實的身份是「鰹魚」,要經過一段繁複的製作過程後,才能讓鰹魚變柴魚,成為日式高湯美味的來源。

柴魚在日文的說法叫「鰹節」(かつおぶし)讀作Katsuobushi,從字面上來看就可以知道柴魚是用鰹魚做的,至於「節」這個字,根據每日一冷的介紹,因為柴魚的完成品很像一艘船,這個船的造型就被稱為「節」。

接下來我們來看看柴魚是怎麼製作的。首先要挑一尾新鮮、肉質結實的「正鰹」,因為太老的鰹魚製作起來容易脆裂,太肥的鰹魚則容易出油,品質都不ok。捕撈到的鰹魚要馬上急速冷凍保鮮,解凍之後要先去除頭尾、魚鰭、內臟,再將鰹魚切成適中大小並燉煮1~2小時直至煮熟,煮熟後撈起冷卻,還要再把鰹魚的魚骨、魚刺完全去除才行。

接著要再把鰹魚進行烘烤,這時就非常需要技巧的拿捏了,第一次使用90度高溫烘烤,日語稱做「一番火」,之後還需要70~80度的低溫烘烤,確保魚塊裡的水分能完全蒸發,這時的鰹魚就已經變得像木柴一樣,也稱為「荒節」,目前市面上的柴魚大部份都到這個步驟就停止,柴魚的風味會比較淡,有時也會加工製作成鰹魚粉。

荒節也還能再進一步的加工,把柴魚塊放入木箱中並置於陰暗處,讓柴魚發霉,之後再拿到陽光下曝曬,將這個過程反覆幾次後,就可以讓柴魚的水分再更進一步蒸發,當完成此一步驟後,就可以稱為「枯節」,此時柴魚的風味會更好,煮出來的高湯也會更澄澈,保存時間也會更長,但相對的價格也會比較高,畢竟慢工出細活啊~看完了柴魚的製作過程,今晚是不是要來碗柴魚昆布高湯呢?

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